Las micotoxinas son compuestos químicos tóxicos producidos de forma natural por hongos, que incluso a bajas concentraciones pueden representar un riesgo serio para la salud humana y animal.
La producción de micotoxinas depende de condiciones muy diversas, como la humedad y la temperatura del ambiente, o el tipo de alimento del que se nutre el hongo, y cuanto más grande sea la colonia generada o su agrupación, más altas serán las concentraciones de micotoxinas.
Estos compuestos suponen un elevado riesgo para la salud, pudiendo causar desde problemas gastrointestinales, metabolismo de los estrógenos o problemas de riñón, hasta cáncer o incluso la muerte. Algunas micotoxinas también son inmunodepresoras, reduciendo la resistencia del organismo a enfermedades infecciosas. Estos efectos pueden darse a corto plazo o bien por exposición a las micotoxinas durante un período de tiempo más largo.
La micotoxicosis o intoxicación por micotoxinas puede variar sus síntomas y efectos en función del tipo de micotoxina, edad, estado de salud y el sexo del individuo afectado.
La principal vía de exposición de las micotoxinas son los productos almacenados para secar durante períodos de tiempo más o menos largos. En este grupo se incluyen cereales, harinas y frutos secos, aunque también se encuentran en leche y en fruta. Todos los productos derivados de los anteriormente mencionados pueden contener micotoxinas en mayor o menor concentración. Las micotoxinas también se encuentran en piensos, por lo que pueden pasar indirectamente al consumidor a través de la carne, los huevos y la leche.
Al tratarse de sustancias tóxicas resistentes y muy estables térmicamente, motivo por el cual resisten a procesos de secado, molienda, lavado y procesado, una vez presentes en el alimento, éste ya no se puede descontaminar.
Aunque hay un gran número de micotoxinas descritas, las más importantes son:
| Aflatoxinas (B1, B2, G1, G2) | T-2 |
| Ocratoxina A | Fumonisinas (B1, B2) |
| Doxinivalenol (DON) | Patulina |
| Zearalenona (ZON) |
Las principales técnicas analíticas a las que son sometidos los extractos rutinariamente son inmunológicas o cromatográficas.
El análisis ELISA es una técnica de inmunoensayo, recomendado como método de análisis rápido y para las micotoxinas más comunes, cuando estas se encuentran en niveles de contaminación natural. Sin embargo, pueden aparecer problemas cuando las concentraciones de micotoxinas son muy altas.
Con la técnica ELISA la preparación de las muestras es rápida, hay poco consumo de reactivos y material de vidrio y los resultados se pueden leer de forma rápida, siendo muy visual. Sin embargo, hay posibilidad de reacciones cruzadas con otras micotoxinas o compuestos, hecho que puede inducir a errores. La información obtenida sobre las muestras es menor y los kits requieren más especificidad. La precisión en la cuantificación de la muestra con esta técnica es menor que con los análisis por cromatografía. Esto se debe a que la lectura de los resultados puede ser visual o espectrofotométrica. En el caso de la lectura visual, la precisión es baja, puesto que la variación de color tiene que ser lo suficientemente diferente para ser observada. Con la espectrofotometría, se usa un instrumento que proyecta un haz de luz y el resultado es lo que se ha absorbido por parte de la muestra. En este caso, la precisión de la cuantificación es mejor, pero la variabilidad que puede haber preparando las muestras con la técnica de inmunoensayo ELISA hace que sea un método mucho menos preciso que la cromatografía. Los análisis por cromatografía líquida son actualmente la metodología más específica, precisa y confiable. Los primeros usos de la técnica para la cuantificación de micotoxinas fueron por HPLC-FL, con detector de fluorescencia. Se trata de un método con alta sensibilidad respecto a ELISA, y muy útil para aquellos analitos que tienen de forma natural absorbancia fluorescente. Para los compuestos que no tienen, como es el caso de las micotoxinas, se pueden tratar con derivados. Actualmente, gracias a la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC/MS/MS), se pueden analizar un amplio rango de micotoxinas, todos en un mismo barrido y con resultados muy precisos. Las micotoxinas pueden detectarse a concentraciones muy bajas, hasta µg/kg-L. Con esta técnica no es necesaria la derivatización de la muestra, sólo hay que tener en cuenta la interferencia entre las matrices y los analitos, y evitar que su interacción dé a errores en los resultados.
En SAILab, siempre con las mejores tecnologías, analizamos las micotoxinas mediante LC/MS/MS para poder ofrecer a nuestros clientes los resultados más fiables y precisos.
